Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón. No contiene hueso. Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo.

Presentación: Empacado individualmente en bolsa de polietileno tipo pouch de grado alimenticio al alto vacío. Peso aproximado de de pieza básica 5 – 6 kg / presentación porcionado.