Pieza base sin hueso que corresponde al lomo y se obtiene al deshuesar el T-Bone. Se deja el músculo lateral y el espejo, se retira el exceso de grasa y se deja la cabeza cuadrando la pieza. El término reposado se refiere a que antes de congelar la carne, se deja empacada al vació en refrigeración durante 15 días. Con este proceso se logra una mayor suavidad en el corte.