El filete es un corte tierno y magro, que se encuentra entre el lomo y el sirloin de la res. Este filete contiene cordón, cabeza, cola y espejo.

Las principales razas para uso cárnico en México son Angus, Charolais, Nelore y Pardo Suizo Europeo.

La caña de res tiene una forma cilíndrica y normalmente se corta en medallones.