Guiso de faisán a la antigua

PREPARACIÓN

• Para hacer este guiso de faisán a la antigua, lo primero que vamos a hacer es preparar las verduras.
• Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos
• Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos. Calentamos 30 gramos de mantequilla y estofamos las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazonamos con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.
• Asamos el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos.
• Lo cortamos, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente.
• Juntamos estos trozos en una sartén untada de mantequilla y los mantenemos tapados y calientes.
• Machacamos la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Picamos el hígado hasta que quede reducido a puré.
• Espolvoreamos el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezclamos y dejamos cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva.
• Añadimos el jugo de ternera o el caldo, mezclamos bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.
• En la fuente de asar utilizada para el faisán empezamos por rehogar los champiñones pequeños bien limpios.
• Los retiramos, apartamos y echamos el vino blanco en la fuente. Calentamos hasta reducir el volumen en dos tercios y echamos sobre la salsa rubia.
• Añadimos también la carcasa machacada, dejamos hervir unos segundos y, fuera del fuego, terminamos añadiendo el hígado.
• Calentamos suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectificamos el sazonado y pasamos el caldo por un chino presionando con fuerza.
• Completamos con el coñac y a fuego lento incorporamos el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir.
• Añadimos los champiñones y vertemos la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.